Da ist es wieder. Das Zischen der Druckluft, das leise, kaum hörbare „Plopp“. Alle 50 bis 60 Sekunden treibt der Kopfschlächter einen Bolzen in ein Rinderhirn. Das nun bewusstlose Tier fällt durch einen Schacht nach unten in einen Auffangbehälter und wird durch Streichen über die Augenlider auf eventuell noch vorhandene Reflexe überprüft. Ist alles in Ordnung, wird das Rind an einem Hinterlauf aufgehängt und der „Entblutungsschnitt“ wird gesetzt. Der muss laut Verordnung spätestens 60 Sekunden nach der Betäubung erfolgen und tötet das Tier. Jetzt reiht es sich ein in ein an der Decke befestigtes Fließband und der industrielle Verwertungsprozess beginnt, das Rind verwandelt sich vom Tier zum Schlachtkörper.

Der Schlachthof im württembergischen Crailsheim gehört zur Vion Food mit Sitz in den Niederlanden. Vion ist einer der größten europäischen Fleischkonzerne und betreibt 25 Produktionsstandorte in den Niederlanden und Deutschland. Der Standort ist ein sogenannter Mischbetrieb und verarbeitet pro Tag bis zu 600 Rinder und rund 4.000 Schweine in getrennten baulichen Anlagen. Die Tiere werden nicht nur geschlachtet, sondern auch verkaufsfertig zerlegt bis hinunter zum Steak.

Blutgeruch im Schlachthof

Der Arbeitsplatz Schlachthof ist keiner, für den die Bewerber Schlange stehen, zu speziell sind die Bedingungen. Der intensive Blutgeruch in den Bereichen direkt hinter der Schlachtung, der Lärm der Fleisch- und Knochensägen, der Förderbänder an den Decken und dem sonstigen Maschinenpark ist nicht jedermanns Sache. „Ich bin seit 32 Jahren dabei, und wenn es mir nicht gefallen würde, wäre ich längst weg“, sagt ein Mitarbeiter. Menschen sind durchaus unterschiedlich.

Großschlachterei Vion
„Der Arbeitsplatz Schlachthof ist keiner, für den die Bewerber Schlange stehen, zu Speziell sind die Bedingungen.“ Foto: Andreas Arnold/Universum Verlag

 

Die Branche hat Nachwuchsprobleme, die Arbeit ist anstrengend und gilt als gefährlich. Dazu kommt der schlechte Ruf, den sich die Fleischwirtschaft in den vergangenen Jahren erarbeitet hat. Verstöße gegen das Tierschutzgesetz, Diskussionen über die Lebens- und Arbeitsbedingungen der meist osteuropäischen Fremdarbeiter sowie die generelle Kritik an der industrialisierten Haltung und Verwertung der Tiere haben dem Image schwer geschadet. „Manchmal habe ich den Eindruck, man wird verfolgt“, sagt Geschäftsführer Robert Boos, „wenn man abends den Fernseher einschaltet, kommt fast immer irgendwo irgendwas Negatives über die Branche.“

Die Gebäude des Schlachthofs sind in einen unreinen Bereich und einen reinen Bereich geteilt. „Rein“ sind die Produktionsbereiche, „unrein“ die gesamte Umwelt. Bevor man den „reinen“ Bereich betreten darf, muss man frische, weiße Arbeitskleidung sowie gereinigte Sicherheitsschuhe anziehen. Es gibt keinen direkten Zugang zum reinen Bereich, man muss sich über eine breite Bank schwingen, auf der einen Seite zieht man die Schuhe aus, auf der anderen die reine Kleidung an. Grund dafür ist die Hygiene, Keime von außerhalb sollen nicht in die Produktionsräume gelangen. Danach wird noch eine weitere Hygieneschleuse durchschritten, die wie eine Miniatur-Autowaschanlage aussieht und die Schuhe seitlich und von unten reinigt. Jetzt betritt man den Zerlegungsbereich. Rund 50 Menschen verarbeiten unter hellem Licht die „Grobteile“, das heißt Vorder- und Hinterviertel, zur jeweils bestellten Größe.

Am Fließband: Rinderviertel im Kühlhaus. Foto: Andreas Arnold/Universum Verlag
Am Fließband: Rinderviertel im Kühlhaus. Foto: Andreas Arnold/Universum Verlag

Tierwohl im Schlachthof?

Der Vion-Konzern hat sich entschlossen, dem schlechten Ruf etwas entgegenzusetzen. 2016 ist der erste „Corporate-Social-Responsibility-Bericht“ erschienen, auf Deutsch etwa „Bericht zur unternehmerischen Gesellschaftsverantwortung“ oder auch „Nachhaltigkeitsbericht“. Darin beschreibt das Unternehmen auf rund 130 Seiten, wie es sich aktuell und zukünftig positionieren will, vor allem in den Bereichen Lebensmittelsicherheit, Arbeitssicherheit, Arbeitsbedingungen für Fremdarbeiter, Tierwohl und nicht zuletzt Transparenz. Wer nun argwöhnt, dass es sich nur um eine PR-Maßnahme handelt, wird sich wundern. Der Bericht macht deutlich, in welchen Interessenkonflikten ein Unternehmen der Fleischwirtschaft steckt, beispielsweise beim Einsatz von Antibiotika in der Tiermast. Auch die dort beschriebene Zusammenarbeit mit dem Deutschen Tierschutzbund mag mancher als skurril, wenn nicht als zynisch empfinden. Aber solange Fleisch zu für jedermann erschwinglichen Preisen nachgefragt und produziert wird, ist schon die angestrebte „Minimierung“ des Kupierens (Kürzens gegen Schwanzbeißen) von Ferkelschwänzen oder der schonendere Transport ein Schritt in die richtige Richtung.

Kettenhandschuh: Schutz vor Stich- und Schnittverletzungen Foto: Andreas Arnold/Universum Verlag
Kettenhandschuh: Schutz vor Stich- und Schnittverletzungen Foto: Andreas Arnold/Universum Verlag

 

Hinsichtlich der Zahl und Schwere der Arbeitsunfälle sind die Kennzahlen des Schlachthofs in Crailsheim verblüffend gut. Die sogenannte 1.000-Mann-Quote liegt bei 9,75. Diese Kennzahl besagt, wie viele meldepflichtige Arbeitsunfälle pro 1.000 Vollarbeiter pro Jahr anfallen. In allen bei der Berufsgenossenschaft für Nahrungsmittel und Gastgewerbe versicherten Betrieben lag die Kennzahl im Jahr 2017 bei rund 34 Unfällen pro 1.000 Vollarbeiter.

Weniger Arbeitsunfälle im Schlachthof

„Was sich in den letzten Jahren bei uns massiv geändert hat, ist der zunehmende Fokus auf die Fremdarbeiter“, sagt Michael Plommer. „Früher hat man sich um deren Arbeitssicherheit nicht so gekümmert. Wir begreifen sie mehr und mehr als Teil des Konzerns.“ Plommer war früher Fachkraft für Arbeitssicherheit in Crailsheim und ist zum Betriebsleiter aufgestiegen. „Fremdarbeiter“ ist das Stichwort, eine nicht nur mediale Schwachstelle der Fleischindustrie. Bundesweit machten deren Arbeits- und Lebensverhältnisse Schlagzeilen.

Der „Prüfspiegel“: Ist alles für eine sichere und hygienische Arbeit bereit? Foto: Andreas Arnold/Universum Verlag
Der „Prüfspiegel“: Ist alles für eine sichere und hygienische Arbeit bereit? Foto: Andreas Arnold/Universum Verlag

 

Wie kommen überhaupt die „Fremdarbeiter“, das heißt osteuropäische Schlachter und Zerleger, in deutsche Schlachthöfe? Plommers Erklärung holt weiter aus. Der Einsatz von Fremdfirmen in der Fleischindustrie sei historisch bedingt, früher seien die Schlachter selbstständig gewesen und die Bauern hätten deren Dienste eingekauft. Nachdem sich unter anderem aus hygienischen Gründen die Schlachtungen fast ausschließlich in Schlachthöfe verlagerten, schlossen sich die einst selbstständigen Schlachter zusammen, gründeten Firmen, die dann in den Schlachthöfen auf Basis von Werkverträgen als Subunternehmer tätig wurden. Nach dem Ende des Ostblocks Anfang der 1990er rekrutierten diese Firmen ihre Mitarbeiter mehr und mehr aus Osteuropa. Diese arbeiteten zum einen für weniger Geld, zum anderen waren immer weniger Deutsche bereit, die Jobs zu machen. Die Schlachter und Zerleger sind überwiegend Osteuropäer.

Die „Fremdarbeiter“ sind keine Spezialität der Fleischindustrie, auch die Bauindustrie funktioniert flächendeckend nach diesem System. Auf dem Werksgelände des Crailsheimer Vion-Betriebs arbeiten rund 200 Festangestellte und rund 400 Beschäftigte von Fremdfirmen, letztere fast ausschließlich in der Schlachtung und der Zerlegung. Die Herkunft dieser Beschäftigten machen die vielen Hinweisschilder deutlich: Neben Deutsch sind die Botschaften auch in Rumänisch zu lesen.

Persönliche Schutzausrüstung: Stechschürze, Stechhandschuh, schnitthemmender Handschuh, Messerkoffer. Foto: Andreas Arnold/Universum Verlag
Persönliche Schutzausrüstung: Stechschürze, Stechhandschuh, schnitthemmender Handschuh, Messerkoffer. Foto: Andreas Arnold/Universum Verlag

Risikogruppe Fremdarbeiter

Wer ist verantwortlich für den Arbeitsschutz an den Schlacht- und Zerlegearbeitsplätzen? „Das ist genauso, wie wenn Sie einen Handwerker ins Haus holen, der Ihnen die Heizung repariert“, sagt Plommer. Der Werkvertragspartner im Schlachthof ist wie der Handwerker nach dem Arbeitsschutzgesetz dafür verantwortlich, dass die Gefährdungsbeurteilungen und Unterweisungen regelkonform gemacht werden und dass die Persönlichen Schutzausrüstungen in Ordnung sind, wenn er für einen Auftraggeber arbeitet. Vion wäre damit eigentlich fein raus. Denn als Auftraggeber darf der Konzern nur begrenzt in die Prozesse des Dienstleisters eingreifen. „Ansonsten wäre das kein korrekter Werkvertrag, sondern eine Art Scheinselbstständigkeit. Vion würde Probleme mit der Finanzkontrolle Schwarzarbeit der Bundeszollverwaltung bekommen“, sagt Robert Schlosser,   Aufsichtsperson bei der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN).

Viele Unternehmen in der Fleischbranche verstecken sich hinter dem Gesetz und wollen gar nicht so genau wissen, wie der Arbeitsschutz bei den Personaldienstleistern aussieht. Vion könnte sich also auf das Arbeitsschutzgesetz berufen und sagen, was beim Personaldienstleister passiert, ist nicht unser Bier.

Regelmäßiges Schleifen: Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes. Foto: Andreas Arnold/Universum Verlag
Regelmäßiges Schleifen: Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes. Foto: Andreas Arnold/Universum Verlag

 

„Das läuft hier bei Vion in Crailsheim aber komplett anders“, sagt Schlosser. Vion bietet umfassende Hilfe an, so werden zum Beispiel die Personaldienstleister bei der Gefährdungsbeurteilung unterstützt. Der Konzern fragt auch kontinuierlich nach, ob eine funktionierende  Arbeitsschutzorganisation besteht, ob es beispielsweise Fachkräfte und Sicherheitsbeauftragte gibt. „Aus meiner Sicht zeigt Vion eine hohe Verantwortung für seine Fremdarbeiter.“

Renke Rendell ist seit 2016 Health & Safetymanager bei der deutschen Konzernzentrale und hat die Aufgabe, einheitliche Arbeitsschutzstandards für alle deutschen Standorte zu erarbeiten. Er ist aber auch häufig in den einzelnen Schlachthöfen präsent und kümmert sich um die Personaldienstleister: „Wir unterstützen sie bei der Ausarbeitung ihrer Unterweisungen und bei den Gefährdungsbeurteilungen. Und nicht zuletzt kontrollieren wir stichprobenartig, ob alles korrekt abläuft.“

Mit einer Säge wird der Schlachtkörper in zwei Hälften zerteilt. Das Podest ist in der Höhe verschiebbar. Foto: Andreas Arnold/Universum Verlag
Mit einer Säge wird der Schlachtkörper in zwei Hälften zerteilt. Das Podest ist in der Höhe verschiebbar. Foto: Andreas Arnold/Universum Verlag

Was ist, wenn die Kontrollen nicht das erwünschte Ergebnis zeigen? „Wir reden zuerst mit dem Unternehmen. Wird es dann nicht besser, geht es im Zweifel über die Werkverträge“, sagt Rendell. Das bedeutet ganz einfach, dass der Anschlussauftrag für den Personaldienstleister in Gefahr ist und er dann nicht mehr auf dem Schlachthof arbeiten darf.

Schlachthof ist „Sicher mit System“

Rendell ist fest überzeugt, dass sich jeder Unfall vermeiden lässt. Sein Ziel sind die „Null Unfälle“, die „Vision Zero“ scheint ihm machbar. Alle Standorte werden auditiert und nach dem BGN-Gütesiegel „Sicher mit System“ der BGN zertifiziert. Das Team von Rendell analysiert deutschlandweit sämtliche Unfälle, protokolliert alle Erste-Hilfe-Einsätze und verbreitet die gewonnenen Erkenntnisse im ganzen Konzern. Alles zusammen mündet in einem Arbeitsschutzhandbuch, in dem alle zentralen Prozesse des Arbeitsschutzes definiert werden. Die Standorte können damit sehen, ob sie alle Standards einhalten oder noch nachsteuern müssen.

„Wir wollen auch die letzten Unfälle verhindern“, sagt Rendell, „Technisch und organisatorisch können wir nicht mehr viel machen, da ist das meiste getan. Aber wir müssen an die unsichere Handlung der Beschäftigten herankommen und das geht nur über die Führungskräfte. Wir müssen sicherstellen, dass die Führungskräfte in der Produktion sichere von unsicheren Handlungen unterscheiden können und entsprechend eingreifen.“ 2019 werden daher alle Führungskräfte bis hinunter auf die Ebene der stellvertretenden Abteilungsleitung unterwiesen. „Zwei Monate vor der Präsenzschulung erhalten sie einen Ordner. An einem Tag werden dann alle zusammenkommen und müssen einen schriftlichen Test bestehen.“

Infografik Fleischwirtschaft in Deutschland

Was Rendell mit „technisch ist alles getan“ meint, sieht man später an einem Beispiel im Schlachthof. Der Mitarbeiter, der die Schlachtkörper mit einer Säge in zwei Hälften trennt, steht auf einem Hubpodest, das sich entlang der hängenden Tierkörper auf- und abbewegt. Er muss die Säge nicht mehr selbst von oben nach unten führen, das entlastet den Mitarbeiter und mindert so die Unfallgefahr.

Die Geschwindigkeit, mit der die Zerleger die Fleischstücke in immer kleinere Portionen teilen, ist atemberaubend. Das Fleisch kommt an einem Deckenförderband, wird mit einem Haken   abgenommen und je nach Kundenauftrag portioniert. Für nahezu jeden Schnitt stehen unterschiedliche Messer zur Verfügung, die Männer und Frauen arbeiten schweigend und routiniert. Man muss das acht Stunden am Tag machen wollen.

Trotz aller technischen Erleichterungen und umfassenden Arbeitsschutzmaßnahmen bleibt es ein Job, der nicht für alle geeignet ist. Wer aber Fleisch isst, muss damit klarkommen, dass es Schlachthöfe gibt. Vion zeigt, dass der Konzern wirklich willens ist, mit der Gesellschaft in den Dialog zu treten und sich zu öffnen. Paul McCartney, der Ex-Beatle, sagte einmal: „Wenn die Wände der Schlachthöfe aus Glas wären, würden alle Vegetarier werden.“ Vion hat für die Redaktion PRÄVENTION AKTUELL seine Wände gläsern gemacht. Zum Abschluss des Termins wurde in der Kantine des Betriebs Gulasch serviert, „aus eigener Schlachtung“. Wir haben es mit Appetit gegessen.

 

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