Die Avocadocreme schmeckt nicht. „Versalzen“, urteilt Gourmetköchin  Douce Steiner. Im Hinterzimmer der Sterneküche haben sich die Kollegen um den massiven Holztisch versammelt. Auf ihren Tellern: Chickenwings, Rosmarinkartoffeln, Wintergemüse und die Avocadocreme. Das gemeinsame Personalessen, bevor um zwölf Uhr der eigentliche Mittagsbetrieb losgeht, ist ein festes Ritual im „Hirschen“. Bei dem Mahl erproben die Azubis ihr Können. Trainieren die Grundlage des Handwerks. Spätzle schaben, Fleisch auf den Punkt zubereiten oder Gewürze kombinieren. Trotz salziger Soße greifen alle herzhaft zu, zwischen den Bissen wird gelacht und gescherzt. Die Kritik der Chefin war freundlich im Ton. Es geht darum, zu lernen und besser zu werden.

Das Restaurant Hirschen in Sulzburg, wenige Kilometer südlich von Freiburg, zählt zur Spitzengastronomie. Douce Steiner ist die einzige Köchin in Deutschland, die sich zwei Michelin-Sterne erkocht hat. Oder genauer: die sich die Sterne seit 2012 mit ihrer Küche immer wieder erarbeitet. Mehr als drei Sterne sind nicht möglich. Gerade mal elf Restaurants in Deutschland schmückt derzeit diese höchste Auszeichnung, auf zwei Sterne kommen 39 Häuser.

Erfahren Sie in diesem Artikel, wie Douce Steiner ihre Küche sicher und gesund organisiert.

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